神戸焼肉青山

黒毛和牛三角上カルビのカット部位を掲載。真空パックで鮮度をキープ！

マイナス一度で低温熟成‥

特選上カルビ／一人前980円（税別）

特選中落カルビ／一人前980円（税別）

：霜降り一人前1500円（税別）

30年前の店長さん

menuタグをクリックしてください。

神戸　大阪　京都　にお越しの際　少し遠出ですがお立ち寄り頂ければ、ご納得して頂ける内容と…「ちまたで有名見て食べて納得！」※只ひたすらに等級を重視しA 4 以上を提供。本物の黒毛和牛「ロース・バラ・ハラミ」などを、一人前980円（税別）にて、高品質を低価格でを、もっとうに日々精進し営業を致しております。①Ａ 4 以上の等級を重視し、主に鹿児島県・宮崎県産の黒毛和牛を使用しております。②安全＆安心を日々心がけ、鮮度抜群で高品質な商品を提供し又法令順守し営業しております。③お客様（グループ又はご家族）の中に食品アレルギーがある場合など、その方専用の飲食物の持ち込みをして頂いてもokです。※尚、ご予約時又はご来店時に店員にその旨をお伝えして下さい。「店主」◇お肉も内臓系も豊富です！◇スープ類に関しては関西一種類が豊富と自負（一から店長さんがお作りしております）◇創業1965年　阪神青木駅近くで営業中！「ちまたで有名見て食べて納得！」◇チェーン店でもなく暖簾分けでもなく　ひたすら頑固なまでに　美味しさを探究中！※当店にて、充実のひとときをお過ごしください。

「牛の内臓　種類と仕込み方法」　　社団法人　日本畜産副産物協会より引用　他参考

1)ホホニク

よく運動する部位のため歯ごたえがありますが、薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなり、焼肉用の部位として用いられます。※口コミサイトなどで、色んなお店において薄ぺっらいとか透けるほどとかの書き込みなどがありますが、厚く切る事のメリットは何も御座いません。只々硬いだけです。包丁などで裏表に筋を入れる場合など、特別な処理がない限り薄くカットする方が美味しく頂けると思います…※お好みの味付けで半日漬け置きしてから　焼いたほうが美味しく頂けると思います。※煮込み料理にも最適・・・赤身のお肉より安価で味に癖もなく、煮込むことにより、とっても柔らかくしかも美味しく旨味ある料理を作ることが出来ます。※私は、おでんの牛スジ肉の変わりに入れております。【美味】必ず灰汁抜きをしてから調理して下さい。①焼肉にも②もつ鍋にも最適。◆上記写真は、綺麗に形成した後の状態です。・店長のおすすめ部位は、取り除いた方が一番良いスジ肉だと思っております。・ツラミって本当に捨てる所がないお肉です。一部ザラザラしている部位は包丁などで綺麗に取り除きましょう。（ほんの一部ですから）

２)タン

◆写真全体の三分の一「左側」の部位は、かなり厚切りにしても（10㎜前後でも）とても柔らかく頂くことができます。

但し、裏面に格子状に切れ目を入れると　より一層美味しく頂けます。尚、表面の皮は必ず綺麗に取り除きましょう。薄切りにして焙るように焼いてもおいしく、焼肉用の部位として有名です。※右写真のスケール100ｍｍまでが上タン霜降り部位です。※タンのしゃぶ2もかなり美味しくご堪能できます。かなり薄くカットする必要がありますので、一度冷凍庫に半氷の状態になるまで入れておく。その方が素人の皆様でも楽にカットできると思います。追伸：くれぐれも怪我の無いようにm(__)m※タンの燻製も良いでしょう。かなり癖になりました。①焼肉にも②もつ鍋にも最適◇当店では、スライスよりも厚切りmenuが好評です。※綺麗に皮を取り除いた状態にします。上記写真の�左側半分位まではタンユッケにできます。しかし、右側は柔らかくないために　ユッケにしない方が良いでしょう。食感は、牛肉の様な感じです。この商品は、法律に違反する物では御座いません。

3)ウルテ＝キライ

3)ウルテ　（キライ）

気管（喉）の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁【牛刀】で裏表に、入念に切り目を入れて食べやすくしています。※包丁で筋を入れる時のイメージは、叩き切る感じが一番適しています。とにかく硬いです怪我などに注意し美味しく召し上がってください。①参考までに、ミートソフター（肉の筋切り）を利用すると簡単deプロ並みに(^^♪◆写は、筒状の部位に包丁を入れて広げた状態にしております。かなり入念に切れ目を入れる必要があります。手間をかける分一層美味しく頂けます。

4)ショクドウ　（シンキ・ドスジ）

牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。しっかりした肉の味です。ホルモンのイメージはありません。ランプに近い場所にある細長い肉もネクタイと呼びますが、こちらはその形状からそう呼ばれています。◆焼肉にするよりも、天ぷらやもつ鍋の材料にした方が適していると思い。なぜか言いますと、量的に少なく和牛となりますともっと希少となります。※希少だから美味しいってものでも　ウルテやタケノコと違い　個性が無く普通ってかんじです。

5)ハツ　（ハート）

5)ハツ　（ハート）※ハツの切り方ですが、元々繊維がないので好きなようにカットして頂けます。①見た目を意識するならば、脂と太めの血管は取り除いておくべきです。②幅広く薄くスライス｛塩コショウ・塩｝レモンでさっぱりと…③正方形で厚みは5㎜前後のカットでたれも美味しく頂けます。筋繊維が細かいため、牛肉の様な触感です。※人気は今一つですが特に癖もなく私（店長さん）も好きな一品です。※薄くスライスし焼き上がりにレモンor塩で頂くのが最高です。たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位です。※当店は、生ハツ刺身としても好評です。①焼肉にも②もつ鍋にも最適※上記記載文は、和牛ハツの事柄について書き記したものです。冷凍物或は輸入物について表現したものでは御座いません。★焼肉店などで、ハツをユッケとしてお客様に提供しているお店があるようですが、お肉の味と触感に一番似ている種類は、牛タンです。ページの一番上の写真（牛タン）の塊肉の真中より左側がユッケに適しています。目を閉じて食べてみて下さい。絶対に判りませんよ。( 一一)★とにかく　美味しいです(＾◇＾)

6)ハツモト　（タケノコ・コリコリ）

牛の大動脈。コリコリ感とジューシーさをあわせ持つ倍のうまさ。部位は名前のとおり、ハツ（牛の心臓）のもと（元）の部分です。※ 動脈は固いのですが、表面が脂でぬるついて下処理が大変なことから一部地方では「嫁泣かせ」とも呼ばれています。①焼肉にも②もつ鍋にも最適　こりこり感がたまらないです。◆調理にあたり気を付ける部分が一点あります。つるっとした部位、上記写真側の表面に白く固いしこりのような部分が時々あります。とても固いので、必ず包丁で取り除いてください。尚つるっとした表面は包丁でクロスに筋を入れて下さい。ぬるっとした面は縦筋をいれるだけでokです。より一層美味しくいただけます。★両面に包丁を入れなければ食べるのに一苦労ですよ^_^;

7）シビレ・胸腺

牛の胸腺と膵臓。まったりしているのにしつこくない。たとえるなら「フォアグラ」です。※上記表現は、イメージとして受け止めてください。※一度でも冷凍にしてしまいますと、大切な触感は失われてしまいます。

8）レバー

たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位。※当店では、平成24年6月30日迄「上レバー刺身」生食用として提供してまいりました。が平成24年7月1日より、レバーを刺身用として販売と提供が法律で禁止され提供できなくなりました。※レバーの薄皮は、包丁を使います。イメージ的には魚の皮をひくかんじです。※他には、指先で身と皮の境目に静かに挿入し削るように指を動かし皮を剥いでゆきます。慣れてきましたら包丁でひくような艶のある表面にする事もできます。全ては経験◆牛レバーのパテ・テリーヌなどレバー独特な味と匂いさえ取り除けばこの上ない食材の一品になります。

9）サガリ　（ハラミ）

適度な脂肪と柔らかい肉質が大人気。霜降り部位はお刺身で頂いてもgood！サガリでは、厚切りよりもスライスの方が美味しくいただけます。※しかし、ハラミは厚切りの方がおすすめです。※尚、サガリ又はハラミの厚切りの場合、隠し包丁を入れる場合は、どちらも適しております。※これからの季節④番部位は、おでんやお好み焼きに最適ぷりぷりで美味しい！当店のメニュー内にて※スンドゥブ　「豆腐チゲ」の中にサガリのスジ肉部位を入れております。豆腐とコラーゲンたっぷりの健康スープです。

10）サガリ　（ハラミ）

11）ミノ　（第一胃）

牛の４つの胃の中でいちばん大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼き肉店などでもおなじみ。ミノには、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンがバランスよく含まれています。※焼肉の定番なんですが、固いイメージが強いようです。以前は、ミノの皮を剥くのにタオルなどを使っていました。最近では、機械式の皮剥き器を使用しております。しかし本当は、包丁で皮を削ぐ方が固いとされる薄皮を取り除く事ができ大変柔らかく仕上がります。当店ではそうしております。※追伸：つるつるとした側に、時々白くてしこりのような状態の物があります。必ず　包丁で5㎜程度多目に取り除いてください。◎固くて食べれない物ですから。※上ミノを柔らかくする方法をお調べの方がおられるようですね。もともと何をしても硬く食べづらい商品なのか、裏表に包丁で切れ目を入れることにより　柔らかさが増す事になるのか。前者ならば何をしても無駄でしょうね。残念なことに…

12）ハチノス　（第二胃）

牛の第二胃のこと。胃の内壁の形が名のとおり蜂の巣のようにひだになっていることから、こう呼ばれています。蜂巣胃ともいい、煮込み料理やモツ焼きなどに利用されています。※豆知識（一部の店舗様では）テールスープを作るときに白さを強調させるためハチノスを一緒に入れるところもあるそうです。①参考までに、ミートソフター（肉の筋切り）を利用すると簡単deプロ並みに(^^♪※ハチノスを白くする方法は、センマイと同じく湯煎し表面の薄皮をはぎ取ります。

13）センマイ　（第三胃）

千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。◇生センマイを白くする方法◇その①沸騰したお湯に生センマイを投入する中心まで熱が通ったら取り出します。火傷しないようにゴム手袋を使用し⇒新しい亀の子タワシorスプーンなどを利用しセンマイの表面の皮の部分を削り取ります。【しっかりとボイルしないと綺麗に取り除く事は出来ないようです。】綺麗に取り除く事が出来ましたら氷水に浸して下さい【通称：白センマイ】※追伸：センマイは、一枚一枚カーテンのようになっている為に、牛さんの排泄物が溜まりやすくなっています。必ず　流水で丁寧に、洗い流してください。当店の生センマイは、ボイルすることなく生センマイとしてお客様に提供しております。何故かと言いますと…センマイ本来の美味しさを楽しんで頂きたいからです。※センマイの表皮の状態で、新鮮度がわかるからです。◇しっかりと表皮が皮に張り付いている場合は鮮度抜群です。◇追伸：内臓につきましては、和牛の表記は御座いません。しかし、和牛の内臓は小ぶりで　味があると思います。対照的に、ホルスタイン和牛以外の牛さんの内臓は大変大きいようです。味も大味（個人的では御座いますが）そう感じました。レバーも和牛より一回り大きいとの事。

************************

当HPを検索して来られるユーザーの方で、一番多い検索ワードは、○○で生センマイor焼きセンマイを買いましたが

イ、臭いがきつくて生で食べる気になりません。とか

ロ、全体的に黒さが際立ち白くするのにはどのようにすると良いのか。上記説明文で解決！

※内臓であるセンマイは、勿論のこと生物であることから。俗に言う　足が速い（傷みが速い意味）のです。

イ、臭いが出ている場合は残念ながら、廃棄する方が良いと思います。元々商品価値が無かったようです。

※塩でもみ洗いするとか色々あるようですが。臭いが出ているようではおすすめ致しません。

※当店の冷蔵庫は、「ホシザキ：恒湿高温ブライン冷却方式：ブライン循環4面冷却」

品質維持には特別な冷蔵庫も必要なのです。

************************

写真のように、ひだではなく白い部分を2㎜間隔で浅くカットする方が食べやすいでしょう。尚、勿論しなくても　okです◇当店のセンマイ＆レバーは、全て和牛で鮮度抜群な商品を提供しております。※輸入品又は冷凍品では御座いません。※レバーにつきましては、生食用としての提供を法律で禁止しております。当店は、法令重視し営業を致しております。

14）ギアラ　（アカセンマイ）（第四胃）

牛の第四胃袋。肉厚の中に、旨みがぎっしり凝縮されており、クニャクニャした食感と、内蔵の脂の旨さが絶妙な一品です。別名「アカセンマイ」と呼ばれており、ホルモン通の方には外せない一品です。※アカセンマイを柔らかく頂くには、薄皮をどれだけ綺麗に取り除く事が出来るかで決まってきます。隠し包丁も入れるとよいでしょう。①参考までに、ミートソフター（肉の筋切り）を利用すると簡単deプロ並みに(^^♪※上記写真は、アカセンマイの全体の写真ですが、左側の細くなっている物が上ミノの様な触感で人気者です。右側の大きく赤い物は、ほとんどが脂でイメージ的には小腸（コテッチャン）です。小腸の様に脂に旨みがなくひつこく感じられ焼肉には不向きだと思われます。

15）ショウチョウ

牛の小腸。内臓の代表選手。コテッチャンの愛称で親しまれています。

16）モウチョウ

お店の人以外はあえて下ごしらえの大変な商品を選択するより、小腸や大腸などを買って　焼肉やもつ鍋を楽しんだ方がいいと思います。※よくありますのが、隠し包丁で切り刻み少量の塩が入った沸騰したお湯に入れ湯がきます。そうする事により柔らかくなり又塩により旨みが入ります。※素材の旨みではなく調理での旨みに疑問…商品名としては、ボイル済みの○○○の表示が必要では…なので、当店では置いておりません…①参考までに、ミートソフター（肉の筋切り）を利用すると簡単deプロ並みに(^^♪

17）シマチヨウ　（ダイチョウ）

牛の大腸。内臓の代表選手。通称：しま腸テッチャンの愛称で親しまれています。※追伸：最近では、脂身を取り除いた物が人気があるようです。以前はしっかりと脂がのっている方に人気はありました。時代なのでしょうか？◎私（店長さん）は、脂がなければ、上ミノorアカセンマイの方を頂きます。テッチャンとかコテッチャンはしっかりと脂がのっていないと　美味しくありません。

19）コブクロ

歯切れのよいコリコリとした歯ごたえが特徴です。※と書きながら、一度も食したことは御座いません。黒毛和牛となりますと一頭当たりの量が写真の通り少なすぎで、流通物は殆どが・・・

20）アキレス

牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。ゼラチン質が豊富で、煮込み料理やおでんの材料に多く用いられます。

21）和牛テール

牛肉の中で特に硬い部位ですが、長時間煮込むことでスープに溶けたゼラチン質や脂肪分の旨味が味わえます。【豆知識】※白さを強調する為に小麦粉を使用するなどの商品もあるようです。※特に、アレルギーなどに敏感な方には要注意です。※尚：当店は和牛テール肉のみ使用。

22）脳ミソ・脊髄

■脳ミソは“ブレンズ”とも言ってビタミンＣがレバーに次いで豊富な部位です。ただし、現在はＢＳＥ対策のため、頭部（頬肉をのぞく）、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部から約２ｍは流通には乗らず廃棄されています。

23）フワ（肺）プップギ　・バサ・ホッペ

■肺。“プップギ”、“バサ”、“ホッペ”とも呼ばれます。このお肉を出す店は大変希少です。軟らかい食感で、味わいは淡泊です。※少し見にくいのですが、左上が左右の肺です。表面は薄い白い膜が張っています。当店では、表面はカットしております。がご家庭では必要がないのかもしれません。※表面の薄皮をカットする方が美味しく見えるために内部は淡い赤色です。全体的に心臓に近いようです。（見栄えと触感）※①表面の薄皮を取り除く。②空気が通る管を綺麗に取り除きます③一口サイズにカットし、隠し包丁を入れる。かなり入念にする事。食べた時の触感が違います。※てんぷらにしても美味しいらしいようです。

24）マメ

■腎臓。牛はブドウのような房状です。香りにクセがありますが、脂肪が少なくビタミンＢ１・Ｂ２が豊富です。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられています。仔牛のものほどクセが少なくなります。すき焼きの牛脂は椰子の実のようにこの廻りにたっぷりついていいる「ケンネ氏脂」

25）チチカブ

■子宮。メスのみ。コリコリした食感で、さほどクセもありません。

26）タチギモ

■脾臓。“チレ”とも言います。ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。お刺身でも食べられるそうです。

27）美味しく食べるには…

※お肉は冷蔵庫の中で眠った状態でお客様のご注文を待っています。冷蔵庫の中から出されカット味付けされ、お客様のテーブルへと運ばれて行きます。少し眠った状態なのでほんの少し目を覚ます程度お待ちいただければ。美味しさも倍増する事間違いなしです。

28）

00）

まだ記事がありません。